Патоку часто воспринимают как более «натуральную» и полезную альтернативу обычному сахару. Этому способствует ее вид: густой сироп кажется менее рафинированным продуктом, а разные виды патоки могут отличаться цветом, вкусом и составом. Однако с точки зрения питания форма продукта сама по себе мало говорит о его влиянии на здоровье. Основную роль играет то, какие углеводы содержит патока, сколько ее поступает с пищей и чем именно она заменяет другие продукты в рационе.

Дополнительную путаницу создает само название. Под патокой могут подразумеваться разные продукты. Пищевая крахмальная патока представляет собой сироп, получаемый при гидролизе крахмала. Международный стандарт Codex определяет глюкозный сироп как концентрированный раствор пищевых сахаридов, полученных из крахмала или инулина. Отдельно существует меласса — темный сиропообразный продукт сахарного производства. У этих продуктов различаются технология изготовления, вкус и содержание минеральных веществ, поэтому при оценке пользы и вреда важно понимать, о каком варианте идет речь.

Что представляет собой патока

Крахмальная патока образуется в результате расщепления длинных молекул крахмала на более короткие углеводные соединения. В зависимости от технологии в сиропе могут присутствовать глюкоза, мальтоза, декстрины и другие сахариды. Соотношение этих компонентов влияет на сладость, вязкость и технологические свойства продукта.

В пищевой промышленности патока ценится не только за сладкий вкус. Она помогает регулировать консистенцию, удерживать влагу, препятствовать нежелательной кристаллизации сахара и формировать текстуру продуктов. По этой причине ее можно встретить в кондитерских изделиях, выпечке, десертах, глазури и других продуктах.

С точки зрения организма такое технологическое назначение имеет второстепенное значение. Значительно важнее, что существенная часть сухого вещества подобных сиропов представлена усвояемыми углеводами. Сиропы, добавляемые при производстве или приготовлении пищи, относятся к источникам свободных сахаров, количество которых рекомендуется ограничивать. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым и детям получать менее 10% суточной энергии из свободных сахаров и указывает, что снижение их доли ниже 5% может дать дополнительную пользу.

Есть ли у патоки преимущества перед обычным сахаром

Сравнивать патоку с сахаром только по принципу «сироп против кристаллов» неправильно. Сахароза, глюкоза, мальтоза и другие доступные углеводы имеют различия в химическом строении и пищевых свойствах, но все они дают организму энергию.

Различия в составе

Обычный столовый сахар практически полностью состоит из сахарозы. Крахмальная патока представляет собой смесь разных сахаридов, причем их соотношение зависит от вида продукта и технологии производства.

Это может влиять на:

• степень сладости;
• вязкость;
• скорость изменения консистенции продукта;
• поведение сиропа при приготовлении пищи;
• содержание разных типов углеводов.

Однако само наличие нескольких видов сахаридов не превращает патоку в продукт, который можно употреблять без ограничений. Если сироп используется преимущественно как подсластитель, его количество в рационе имеет большее значение, чем жидкая или кристаллическая форма.

А как быть с витаминами и минералами

Именно здесь особенно важно не смешивать крахмальную патоку с мелассой. Темная меласса, остающаяся при переработке сахарного сырья, может содержать заметнее выраженный набор минеральных веществ, чем очищенный сахар. Крахмальный глюкозный сироп имеет другой способ получения и другой состав.

Даже наличие отдельных микронутриентов не делает сладкий сироп полноценной заменой овощам, крупам, бобовым, орехам, молочным продуктам или другим источникам питательных веществ. Получать минералы преимущественно вместе с большим количеством сахаров — не самый рациональный способ построения питания.

Возможная польза патоки

Говорить о пользе патоки корректнее не как о лечебном действии, а как о пищевых свойствах, которые могут быть уместны в определенном рационе.

Она является источником быстро доступной энергии. Углеводы расщепляются и используются организмом для энергетических потребностей. Это нормальная физиологическая функция углеводов, а не особое оздоровительное свойство патоки.

Другим преимуществом может быть возможность получить нужный вкус и текстуру блюда при определенной рецептуре. Иногда менее сладкий сироп позволяет изменить вкусовой профиль продукта, хотя конечное количество сахаров все равно зависит от конкретного состава и порции.

Некоторые виды патоки и особенно мелассы содержат компоненты исходного сырья, отсутствующие или присутствующие в минимальном количестве в очищенном белом сахаре. Но степень этого преимущества сильно различается между продуктами. Надпись «патока» на упаковке сама по себе не означает высокого содержания витаминов, минералов или других ценных веществ.

В чем заключается возможный вред

Основные ограничения патоки связаны не с ее названием и не с технологией как таковой, а с количеством легкоусвояемых углеводов в рационе.

Избыток свободных сахаров

Регулярное употребление большого количества продуктов с добавленными сиропами повышает общую долю свободных сахаров в питании. Всемирная организация здравоохранения связывает рекомендации по их ограничению прежде всего с профилактикой нездорового набора массы тела и кариеса.

При оценке рациона имеет смысл смотреть не на один продукт, а на совокупность источников сладкого. Человек может практически не добавлять сахар в чай, но при этом регулярно получать его с выпечкой, сладкими напитками, десертами, соусами и продуктами, содержащими сиропы.

Замена одной ложки сахара сопоставимым количеством сладкого сиропа не обязательно существенно уменьшает общую сахарную нагрузку.

Влияние на зубы

Сладкие продукты важны и с точки зрения здоровья полости рта. Риск определяется не только количеством сахара за один прием пищи, но и частотой контакта зубов с углеводами. Частые сладкие перекусы и напитки создают благоприятные условия для процессов, участвующих в развитии кариеса. Ограничение свободных сахаров входит в рекомендации ВОЗ именно с учетом этой связи.

Жидкая консистенция патоки не дает ей преимущества перед сахаром в этом отношении. Сироп остается источником ферментируемых углеводов.

Высокая энергетическая плотность рациона

Сладкие сиропы позволяют сравнительно легко увеличить калорийность еды, не всегда обеспечивая такое же насыщение, как полноценная пища с белком, клетчаткой и большим объемом. Это особенно заметно, когда подсластители присутствуют сразу в нескольких продуктах ежедневного меню.

Патока сама по себе не является причиной набора веса. Значение имеет устойчивый избыток энергии. Но привычка воспринимать ее как «полезный сахар» способна привести к тому, что количество подсластителя перестает восприниматься как существенная часть рациона.

Как патока влияет на уровень глюкозы

Крахмальная патока содержит усвояемые сахариды, поэтому после ее употребления уровень глюкозы в крови может повышаться. Характер изменения зависит от состава конкретного сиропа, порции и того, вместе с какой пищей он употребляется.

Нельзя считать любой вид патоки автоматически продуктом с низким влиянием на гликемию. Различия между глюкозой, мальтозой, более длинными цепочками углеводов и сахарозой существуют, но для обычного рациона принцип остается простым: сладкий сироп учитывается как источник углеводов.

При заболеваниях, при которых требуется индивидуальный контроль потребления углеводов и уровня глюкозы, ориентироваться только на название подсластителя недостаточно. Значение имеют состав конкретного продукта, количество углеводов в порции и индивидуальные рекомендации врача.

Почему слово «натуральный» мало говорит о пользе

Одно из распространенных заблуждений связано с противопоставлением «натуральных» и «рафинированных» подсластителей. Мед, сиропы, сахар и патока действительно отличаются по происхождению и составу, однако натуральное происхождение не отменяет присутствия свободных сахаров.

Для здоровья важнее более практичные характеристики:

• сколько сахаров поступает за день;
• насколько часто человек ест сладкое;
• какую долю рациона составляют продукты с высокой пищевой ценностью;
• есть ли в меню достаточное количество овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов и других источников клетчатки;
• не заменяют ли сладкие продукты полноценную пищу.

Поэтому вопрос «натуральный ли это продукт» не равнозначен вопросу «можно ли употреблять его без ограничений».

Стоит ли заменять сахар патокой

Если цель замены заключается только в улучшении здоровья, ожидать принципиального преимущества от крахмальной патоки не стоит. И сахар, и сладкие сиропы остаются концентрированными источниками углеводов. Разница в их составе и вкусе существует, но она не отменяет необходимости учитывать общее количество свободных сахаров.

Иная ситуация возникает, когда патока нужна ради конкретных кулинарных свойств. Она может давать блюду нужную вязкость, влажность, структуру или характерный вкус. В таком случае это полноценный пищевой ингредиент со своим технологическим назначением, а не попытка создать «диетическую» версию сахара.

Меласса может отличаться более выраженным содержанием некоторых минеральных веществ, но и ее не следует воспринимать как витаминно-минеральную добавку или средство профилактики дефицитов. Главным критерием остается общий баланс питания.

Что смотреть на упаковке

Название подсластителя не всегда позволяет понять его свойства. Более информативны данные о составе и пищевой ценности продукта.

Полезно обратить внимание на:

• количество углеводов и сахаров на 100 г или на порцию;
• место сиропа в списке ингредиентов готового продукта;
• размер фактической порции;
• наличие нескольких видов сахаров и сиропов одновременно;
• общую энергетическую ценность.

Особенно важно оценивать весь продукт. Например, наличие патоки в цельнозерновом хлебе и ее присутствие в сладком десерте не делают эти продукты равноценными. Питательная ценность определяется всей рецептурой, а не одним ингредиентом.

Патока в сбалансированном рационе

Делить продукты на абсолютно полезные и абсолютно вредные редко бывает продуктивно. Патока может присутствовать в обычном питании как сладкий ингредиент, если ее количество вписывается в рацион. Проблемы возникают скорее при систематическом избытке сладостей и подслащенных продуктов, чем от самого факта употребления сиропа.

Нет необходимости считать небольшое количество патоки опасным продуктом. Одновременно нет оснований приписывать ей особые оздоровительные свойства только потому, что она отличается от белого сахара по внешнему виду или технологии производства.

Практический подход заключается в том, чтобы воспринимать большинство видов пищевой патоки прежде всего как источник углеводов и подсластитель. Если речь идет о мелассе, ее состав может быть несколько интереснее с точки зрения минералов, однако это не отменяет высокого содержания сахаров.

Главное о пользе и вреде патоки

Патока — не универсальная полезная замена сахара и не продукт, которого обязательно нужно избегать. Ее свойства зависят от вида: крахмальные сиропы и меласса имеют разное происхождение и состав. Глюкозные сиропы представляют собой концентрированные растворы сахаридов, полученных из крахмала или инулина, а значит, их основная пищевая роль связана с углеводами.

Потенциальные преимущества патоки обычно связаны с кулинарными свойствами, вкусом и, для отдельных разновидностей, присутствием некоторых дополнительных компонентов. Основные ограничения совпадают с ограничениями других источников свободных сахаров: избыток может повышать энергетическую ценность рациона и неблагоприятно влиять на здоровье зубов. ВОЗ рекомендует ограничивать свободные сахара менее чем 10% общей суточной энергии, а снижение их доли ниже 5% рассматривает как дополнительную полезную меру.

В результате наиболее разумно оценивать не то, называется ли подсластитель сахаром, сиропом или патокой, а его количество и место в рационе. Замена белого сахара патокой может изменить вкус и свойства блюда, но сама по себе не делает питание здоровым. Гораздо большее значение имеет общий характер рациона и умеренное потребление всех источников свободных сахаров.